Kuvertüre richtig temperieren

Ich habe mich am letzten Wochenende an Pralinen probiert. Zunächst dachte ich, ich gebe eine Anleitung zum Temperieren der Kuvertüre im Rezept, aber ich bin zu dem Schluss gekommen, dass es sich um etwas derart grundlegendes handelt, dass ich ihm einen eigenen Beitrag widmen möchte.

Es benötigt Übung (ich habe es auch noch nicht zu 100% gemeistert), aber diese Anleitung hilft Euch bestimmt weiter.
Als erstes ist beim Temperieren von Kuvertüre darauf zu achten, dass die Umgebungs-, also Raumtemperatur nicht mehr als 20°C betragen darf. Alles was Ihr dazu verwendet muss ebenfalls diese Temperatur haben. Wenn es wärmer ist könnten die Schokoladen weich werden.

Am besten lässt sich Kuvertüre in einem Wasserbad auflösen, in der Mikrowelle ist sie schnell überhitzt. Nicht direkt auf dem Herd, denn dort brennt sie schnell an! Kuvertüre darf auf max. 40-45°C erhitzt werden. Dazu sollte das Wasser sehr heiß sein, aber nicht kochen! Während des Temperierens kontinuierlich rühren, damit das Milcheiweiss nicht gerinnt (Insbesondere bei Vollmilch- und weißer Kuvertüre). Dass das Eiweiß geronnen ist, würde man an kleinen Krümelchen in der Kuvertüre merken.

Sollte Wasser in die Kuvertüre gelangen, dann wird sie nicht mehr richtig fest und wird, weil der Kakao beginnt aufzuquellen, eher dickflüssig. Also unbedingt darauf achten, dass kein Tropfen Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt!

Die aufgelöste Kuvertüre muss nun abkühlen:

  • Auf ca. 28-29°C bei Zartbitterkuvertüre
  • Auf ca. 26-27°C bei Vollmilchkuvertüre
  • Auf ca. 25-26°C bei weißer Kuvertüre

Dabei müsst Ihr diese immer wieder durchrühren, damit dich die Kakaobutter nicht vom Rest absetzt. Wichtig ist, dass sie sich bei Raumtemperatur abkühlt. Abkühlen im Kühlschrank würde dazu führen, dass die Kakaobutter nicht richtig auskristallisieren kann.

Tipp: Mit Übung kann man das Herunterkühlen mit festen Kuvertürestücken etwas beschleunigen. Ich habe hierzu Angaben gefunden 2/3 schmelzen und 1/3 beim Herunterkühlen mit einschmelzen. Dies habe ich aber noch nicht ausprobiert!

Nach dem Abkühlen heißt es nun wieder aufwärmen um ca. 2°C:

  • Zartbitterkuvertüre auf ca. 30-31°C
  • Vollmilchkuvertüre auf ca. 28-29°C
  • Weiße Kuvertüre auf ca. 27-28°C

Aber Achtung: Es darf nicht heißer werden, denn dann müsst Ihr das ganze erst wieder herunterkühlen!

Am besten vorm verwenden einen Klecks auf einen Teller machen als Probe auf’s Exempel. Zieht die Kuvertüre nach 2-3 Minuten an, ist sie richtig temperiert. Ist sie schneller starr, so muss sie noch etwas erwärmt werden. Dauert es länger, dann müsst Ihr nochmal temperieren!

Beim Verarbeiten müsst Ihr aufpassen, dass die Kuvertüre nicht zu kalt wird. Das könnt Ihr durch leichtes erwärmen auf die Arbeitstemperatur zwischendurch erreichen. Sollte sie dennoch einmal ganz fest werden, dann müsst Ihr erneut von Beginn an temperieren. Das fertige Werk dann erst bei Raumtemperatur fest werden lassen. Erst danach könnt Ihr es bedenkenlos kalt stellen.

Tipp: Ist die Kuvertüre zu dick, könnt Ihr sie mit Kakaobutter strecken und flüssiger machen. Diese sollte dann ebenfalls Arbeitstemperatur haben und vollständig untergerührt werden! Diesen Trick kann man auch zum wiedererwärmen etwas erkalteter Kuvertüre nehmen.

Für alle, die sich dafür interessieren, was genau beim Temperieren passiert:

Das Auflösen bewirkt, dass sich alle Bestandteile (insbesondere die Kakobutter) der Kuvertüre verflüssigen. Die Kakaobutter kristalisiert  beim Abkühlen wieder aus (verfestigt sich). Durch das Umrühren vermischen sich die flüssigen und festen Teile miteinander. Die homogene Beschaffenheit folgt genau daraus. Der Überzug wird glatt und glänzend, da diese Eigenschaft eine schnelle und saubere Kristallbildung ermöglicht. Ein besseres Ergebniss erzielt man durch „Impfen“ der Kuvertüre (Herunterkühlen mit fester Kuvertüre). Wenn sich die feste Kuvertüre grade noch so auflöst, bevor sie auf Temperatur ist, dann ist es genau richtig. Auf diesem Weg wird ein Absetzen und Ergrauen der Kuvertüre vermieden. Das erneuter Erhitzen lässt einen kleinen Teil der Kakaobutter wieder flüssig werden, so dass eine leichtere Verarbeitung möglich ist. Die Umgebungstemperaturen ist wichtig, damit die Kuvetüre nicht zu schnell oder zu langsam starr wird.

Fachinformationen von www.Pati-Versand.de

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